FUTURE FOOD 可持續(xù)食物設計 | 上海國際食物設計大會攜手FHC上海環(huán)球食品展于2023年11月8-10日在上海新國際博覽中心精彩呈現(xiàn)。本年度活動由+86食物設計聯(lián)盟與上海博華國際展覽有限公司共同打造。大會同期發(fā)布了2024未來食物設計趨勢發(fā)布、進行了+86國際食物設計大賽入圍作品公布、Designer 100食物設計百人書籍簽售會等豐富的內(nèi)容。

大會主題：可持續(xù)食物設計

通過分享全球最先進的食物觀念和思想，洞察未來食物設計趨勢并推動整個食物產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。通過農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、餐飲服務業(yè)三產(chǎn)融合。匯聚產(chǎn)業(yè)、科技、設計等跨領域?qū)＜遥餐献骱蛣?chuàng)新，用食物影響和改造社會，啟發(fā)人類思想，提升人類的福祉。

大會今年的主議題為可持續(xù)食物設計，希望引導大眾對食品行業(yè)綠色共生自然向好的未來食物循環(huán)生態(tài)的關注并激發(fā)多元思考、重塑未來可持續(xù)觀念。作為引領、創(chuàng)新、對話、激發(fā)靈感的全維度國際食物設計平臺，期待與所有業(yè)界專業(yè)嘉賓們和對食物設計充滿熱愛的友人們對可持續(xù)食物設計生態(tài)一起分享前瞻觀點和世界知識，構建全新視角，激發(fā)創(chuàng)新能量，探索未來趨勢并以更有意義的方式，幫助塑造可持續(xù)自然向好的食物社會體系！

丁偉

《食物設計中的“像、星、物、場”》

丁偉指出設計是社會進化的鏡子，設計范式的轉(zhuǎn)變由工業(yè)設計、服務設計、設計驅(qū)動商業(yè)到設計驅(qū)動社會。他提出食物設計中的“造像、造星、造物、造場”新理念，從語義、語構、語用、語境四個維度，分別來構建食物的形象、故事、文創(chuàng)、場景。丁偉老師以游者山房私宴·漫生快活為例，在物理空間、心理空間、文化空間與精神空間中營造食物場域，在并置中呈現(xiàn)和諧，塑造完美的高價值體驗，體會情感、體驗、稀有度三個維度的賦能。

池偉

《食物設計趨勢》

池偉介紹了未來食物設計趨勢研究和發(fā)布是希望通過食物設計去引領整個食物行業(yè)的發(fā)展。在大型商業(yè)展會上是針對目前市場需求來銷售，但行業(yè)的發(fā)展不僅是滿足目前市場需要，還需要考慮未來如何發(fā)展？研發(fā)生產(chǎn)等。趨勢報告主要的價值將會去指導未來兩年左右一個食品、餐飲或者農(nóng)業(yè)項目如何把握未來的機會，去選擇正確的方向。這個報告將以關鍵詞而非數(shù)字的形式出現(xiàn)。給出一個范圍內(nèi)讓大家去思考自己企業(yè)如何借鑒發(fā)揮。

食物設計趨勢報告的撰寫是基于時代的背景，和時代的審美基礎上來探討全球食物發(fā)展趨勢，今年發(fā)布的2024未來食物設計趨勢報告關鍵詞為：彼岸科學，多巴胺沉浸，本地本味，貧窮時尚，AI民主。希望這個趨勢能引導企業(yè)創(chuàng)造更多有價值的新的消費場景。

黃蔚

《服務設計驅(qū)動的革命》

黃蔚介紹了在品牌經(jīng)營和發(fā)展過程中，注重服務設計是非常值得重視的戰(zhàn)略性考量。全球服務設計聯(lián)盟 SDN 上海主席、橋中創(chuàng)始人黃蔚在主題為《服務設計的時代機遇》的主旨演講中，分享了蔡瀾點心聯(lián)手橋中，打磨和提升品牌力和服務力，將流量焦慮轉(zhuǎn)變成“留”量勢能的案例，解讀了如何引入以用戶為中心的方法論提升顧客的門店體驗，從而升級品牌形象，實現(xiàn)商業(yè)目標的可持續(xù)增長。

何頌飛

《生物多樣性與食物設計》

何頌飛老師介紹了他多年可持續(xù)設計研究的思路工具方法，從聯(lián)合國可持續(xù)發(fā)展目標中眾多和食物有密切關聯(lián)的內(nèi)容切入，深度解析生物多樣性和中國文化以及食物系統(tǒng)的邏輯關聯(lián)，人類賴以生存和發(fā)展的一個基礎繞不開探討生物多樣性的保持，全球有多元的文化中最核心的就是食物，具有典型的地域?qū)傩裕覀兊耐恋卦谑裁吹胤剑苓叺沫h(huán)境有什么樣的東西，它的生態(tài)特征就是什么樣的，那我們的食物就會變成什么樣的，需要因地制宜的，與環(huán)境構建和食物的關系。

范純

《設計思維推動食品創(chuàng)新》

范純認為對于任何品牌來說，產(chǎn)品始終是生存之根本設計思維正是不斷推動產(chǎn)品創(chuàng)新的原動力，在食品領域也是需要有設計思維來幫助不同類目持續(xù)創(chuàng)新。設計思維不只是工具，而應該是作為企業(yè)的戰(zhàn)略，是推動企業(yè)和行業(yè)進步的至關重要的因素。

周子鈴

《四川花椒的在地創(chuàng)新與可持續(xù)發(fā)展》

周子鈴從歷史、當代與未來三個維度深度剖析漢源貢椒的在地創(chuàng)新，她希望把花椒通過食物設計帶到更國際的餐桌。占據(jù)川味24味型半壁江山的花椒，自唐朝起便被列為貢品，不僅可入菜，更被廣泛應用于茶文化與藥文化，作為載地代表香辛料，在近代發(fā)展受限。銀灘與當?shù)卣?lián)合，首創(chuàng)椒香宴席，將漢源貢椒、花椒葉和花椒花與頂級食材融合；原創(chuàng)貢椒風味實驗室，創(chuàng)新食物設計，首度將花椒的麻與香分離，以花椒精油入菜，更萃取純露與香氛，定制沉浸式用餐體驗，更衍生出花椒周邊，椒糖、花椒馬卡龍和薄脆被贈予國際友人，讓世界看見流傳千年的東方香辛料花椒。

郭江龍

《鮑魚博物館里的食物設計》

郭江龍介紹了鮑魚博物館的菜品創(chuàng)新思路和方法，他引用到《中國論語》里邊講到的不時不食，在粵菜里也提倡了不時不食。分三個時段，一個就是歷史和現(xiàn)在，還有未來。那么首先就是當下的一個現(xiàn)在，第一個時間是萬物有靈，生命都是在時光當中凝聚最好的精華。好的食物一定是在這個足夠的日曬，足夠生長的時間階段，才形成了當季當時和當?shù)氐囊粋€新鮮美食。二個時間就是來源于歷史的，那么每一個菜都要追尋它的一個歷史的淵源，那么作為鮑魚博物館同樣也是。歷史和文化的一個傳承，是廣東這自然和人文環(huán)境的長期的一個積累，第三呢就是未來菜品的研發(fā)要與時俱進。結合周邊群體的需求來進行研發(fā)，傳承曾經(jīng)適合當代的一些烹飪理念并做一定的演變和提升。同時還在不斷的去實驗和探索，才能呈現(xiàn)出屬于這一代人所需求的能融入鮑魚的記憶歷程的一個新粵菜。

圓桌論壇

《Designer 100全球食物設計群像》

孫群

圓桌討論主持人孫群以解釋sustainable這個詞開場，這個詞語在中文語境中的理解是能不能撐得住，只要能撐得住的事兒就可持續(xù)，撐不下去了，就肯定是不可持續(xù)了。他表示在討論可持續(xù)的重要性的時候會涉及到了幾個不同的維度受眾。第一個是自身健康啊，第二是別人，第三是社會。第四是環(huán)境。現(xiàn)場邀請了7位參與書籍的嘉賓設計師們分享了各自理解的可持續(xù)食物設計是什么？并通過自己和周圍朋友的相關案例來展開觀點的闡述。并和嘉賓們共同探討了食物設計如何真正被運用到社會實踐。

何頌飛

何頌飛提到他關注的重點是社會的可持續(xù)中的文化可持續(xù)內(nèi)容。從器物層到制度層到價值層的分析里面，它的可持續(xù)跟我們的社會、我們的地域、我們的生態(tài)的關系是怎么樣的？所以是偏宏觀的食物設計研究的角度，是從一個地域的歷史地理，文脈到生物多樣性。最后到產(chǎn)業(yè)化到他的文化介入程度。從生態(tài)和社會的語境中理解飲食文化的可持續(xù)邏輯是怎么樣的。

秦玉龍

秦玉龍介紹了食物設計是跨模態(tài)地創(chuàng)造飲食系統(tǒng)和行為影響及干預的學科領域，它涉及心理學/社會學/營養(yǎng)學，致力于食物有意義的系統(tǒng)服務體驗、社會循環(huán)可持續(xù)、健康生活方式及“吃”的體驗創(chuàng)新。而作為這幾年尤為得到關注的“可持續(xù)”，在食物載體上則涵蓋社會可持續(xù)、經(jīng)濟可持續(xù)和生態(tài)可持續(xù)。他希望通過在教育領域的探索實踐和學術研究，能夠讓更多充滿創(chuàng)造力和超高熱情的年輕學生們一同參與其中。

林敏怡

林敏怡關于認為食物可持續(xù)并不是個人行為，而是和食材有關的上游、中游、下游每一個產(chǎn)業(yè)自身對社會的責任感，以及最后政府及各大行業(yè)對此的教育與宣傳，解決根本問題都需要大家共同努力，這并不是靠夢想就能實現(xiàn)。

作為食物設計師應該力所能及的堅持包括以物盡所用的思維方式去處理食材，實現(xiàn)零廚余廚房；采購運輸中使用可降解或可循環(huán)的包裝；盡可能盡量減少食物加工的工序有利于健康；嚴格選擇食材源頭，確保種植和養(yǎng)殖的過程中或產(chǎn)生的結果是有利于生態(tài)環(huán)境及人體的；用自己的個人號召力去傳播引導更多的人關注生態(tài)可持續(xù)發(fā)展。

周子鈴

周子鈴認為作為食物設計師有義務踐行對生態(tài)可持續(xù)的關注和傳播。她介紹對于食材的利用上，會最大限度減少碳足跡，去往世界各地尋找優(yōu)質(zhì)食材的源頭，使用載地時令的新鮮食材，通過食物設計的方式，實現(xiàn)多樣化的餐食。例如去年去到中國的松露之鄉(xiāng)—四川會東縣，和意大利的松露生長方式不同，中國的松露生長于石頭和松樹之間，于是當?shù)剞r(nóng)民為了挖掘松露，導致整個山林滿目瘡痍，但對于松露的使用卻沒有發(fā)揮極致，看到整個環(huán)境被破壞，而村民卻又對松露的價值不自知，于是我聯(lián)合當?shù)卣痛迕襁M行宣講，號召大家都應該有節(jié)制的挖掘松露，保留根莖種子，并進行回填，保證食材的可持續(xù)性，也教授大家保留松露的香氣，給更有需要的企業(yè)，進行價值交換，實現(xiàn)資源的最大化利用。今年當我們再次造訪會東縣，會發(fā)現(xiàn)環(huán)境的改變，以及村民意識的改變，保證資源的多樣性和可持續(xù)發(fā)展。

范純

范純表示食品工業(yè)的發(fā)展會提高食物的使用效率，減少浪費。素食人群及產(chǎn)品增長迅速，也是會推動可持續(xù)發(fā)展，減少資源的消耗。所以對設計從業(yè)者來說的話，可持續(xù)這個是要始終作為非常重要的一個工作重點去持續(xù)的推進。

郭江龍

郭江龍?zhí)岬綄π屡苫洸说乃伎既绾伪３炙募兇庑哉谛浴Ｊ欠袼械氖巢模{(diào)味等都需要在廣東各個區(qū)域運送過來？這其實是對精致餐飲的一個很大的挑戰(zhàn)，因為這個過程會耗費大量資源，需要把握一個度，其次在記憶和技術的傳承還需要講究如何更加有效，合理和科學。

池偉

池偉對可持續(xù)做了一個很接地氣的解釋和總結，就是你的后代們是否能生活的更好。而不是這一代的時候把資源和各種可能性消耗掉。我們今年的海報中用到的東方明珠塔元素覆蓋上了綠植就是為了體現(xiàn)這么一個概念。即使我們?nèi)祟愊Я耍麄€星球它還是夠可以重新的煥發(fā)新的生命力。

《Designer 100 | Food Design》書籍現(xiàn)場簽售

DESIGNER 100 | FOOD DESIGN
全球食物設計百人書籍

這是第一本全面介紹全球食物設計師的作品和探索的中文書籍，可以一站式了解食物設計的各種案例，為自己的企業(yè)發(fā)展，產(chǎn)品研發(fā)獲得無限靈感。本書適合餐飲大廚，食品研發(fā)，設計管理，食物設計，食品和餐飲企業(yè)運營和管理者等專業(yè)人士購買收藏和閱讀。

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+86國際食物設計大賽入圍名單公布

大賽典禮主持： 秦玉龍

大賽評委學術主持：何頌飛

頒獎典禮中展示了本次大賽入圍的38組作品。具體獲獎名單將擇日宣布，請大家持續(xù)關注。

Future Food上海國際食物設計主辦方介紹

+86食物設計聯(lián)盟

愿景：促進世界食物設計的發(fā)展，匯聚食物設計資源和有志于食物設計的專業(yè)人士，推廣食物設計文化。通過食物設計創(chuàng)新改造社會，啟發(fā)人類思想，提升人類的福祉。

+86食物設計聯(lián)盟誕生于2019年，由有著自清朝以來三代北京傳統(tǒng)食品世家背景的著名設計師池偉先生發(fā)起。+86中國食物設計聯(lián)盟的目標是作為一個創(chuàng)新食物設計趨勢研究平臺，推廣食物設計文化，致力于將食物設計學術研究專家、跨領域的設計師、科學技術人才、食物生產(chǎn)企業(yè)\管理人士等聚在一起展開對話和合作。聯(lián)盟由來自中國食物品牌及跨領域創(chuàng)新設計機構組成的理事會協(xié)同管理。同時與來自國際的多家食物設計協(xié)會、組織、院校建立合作。